All’ingresso c’è l’insegna con il nome, ristorante InGalera, ma si capisce subito che ci si vuol prendere un po’ in giro. La porta è bella massiccia e c’è una feritoia, proprio come nelle porte delle galere, quelle per far passare il vassoio del pranzo. Ma poi si entra e il ristorante accoglie il visitatore con classe e un certo stile. InGalera è il primo e unico esempio in Italia di ristorante realizzato in un carcere. Siamo a Bollate, uno dei migliori penitenziari d’Italia dove, proprio per le sue caratteristiche, la percentuale di recidività dei reati scende vertiginosamente al 17 per cento. Ed è lì che Silvia Polleri, ideatrice dell’impresa nonché presidente della Cooperativa Abc, ha deciso di fare quest’esperimento. Un ristorante dove lavorano i detenuti del carcere stesso, tutti in regime di articolo 21 del codice carcerario, cioè che hanno scontato un terzo della pena e possono uscire per lavorare.
Radio Popolare ne ha parlato fin da quando ha aperto, circa cinque mesi fa, ma adesso, a distanza di tempo, abbiamo deciso di andare a curiosare proprio dietro le quinte, per capire come sta funzionando e chi è che lavora all’interno. Trascorrendo un intero pomeriggio con loro, abbiamo parlato prima di tutto con la mente dell’operazione, Silvia Polleri, che ci ha raccontato delle difficoltà iniziali, della perplessità di tutti coloro che non credevano avrebbe avuto successo. Eppure lei è andata avanti e si sorprende ancora adesso, dopo che tutto il mondo ne ha parlato, non ultimo il New York Times, del pienone che c’è tutte le sere. Anzi, per andare bisogna prenotare almeno una settimana prima. Per pranzo, invece, c’è sempre posto e vi consigliamo di andare, anche perché la lunch breakfast costa poco ma si può gustare un pranzo completo e davvero davvero buono.
Nel ristorante lavorano tre ragazzi in sala, come camerieri, e quattro in cucina. Poi ci sono lo chef, Ivan Manzo, e il maître, Massimo Sestito, che sono esterni, e sono stati coinvolti nel progetto, ma ne sono stati conquistati. Perché questi ragazzi che lavorano, dicono loro, hanno voglia di mettersi in gioco, di imparare, di far bene e di conquistarsi un futuro. Uno degli obiettivi del progetto, infatti, è anche questo: offrire a chi ha sbagliato la possibilità di costruirsi un curriculum da spendere fuori, una volta finita la pena. Lo sanno bene loro, che ogni giorno arrivano, imparano, lavorano e poi la sera tornano in carcere, ma felici, perché hanno vissuto un’esperienza fuori dal comune. “All’inizio avevo paura – racconta Giuseppe – ma poi mi sono accorto che questo lavoro mi piace e ho fatto strada, grazie a Massimo, che ora mi sta insegnando ad abbinare i vini alle pietanze”. È lo stesso per Sahil e per Carlos, impeccabili nel servire, pur non disdegnando qualche chiacchiera con i clienti. A patto che non siano domande scomode. “Un giorno un bambino mi ha chiesto cosa avessi fatto – racconta Giuseppe – ma credo gliel’avesse detto la mamma di farmi questa domanda. Io, comunque, preferisco non rispondere”.
I clienti del ristornate vanno per curiosità, per sostenere il progetto, ma non sempre tutti sono proprio contenti. “È capitato di sentire qualche commento proprio sgradevole – ammette Sahil – ma poi tutti restano conquistati”.
In cucina c’è lo chef Ivan Manzo, che insegna le tecniche del mestiere e sgrida quando si sbaglia, ma è soddisfatto del risultato. Così come sono contenti di questo lavoro Mirko, l’aiuto cuoco, e il pasticciere.
Dopo tante ore con loro, li abbiamo conosciuti, abbiamo riso e abbiamo capito che c’è un’anima in questo posto e che non è un ristorante come tanti. Si mangia benissimo, certo, ma c’è qualcosa in più. E vale la pena di provare.
