La differenze dei Parmigiano Reggiano. Dalla pianura alla montagna, di latte da vacche frisone o brune alpine, passando per quello delle bianche modenesi e rosse reggiane. Ci siamo fatti raccontare una degustazione verticale dagli assaggiatori dell’Onaf di Mantova per far scoprire le differenze che esistono nello stesso formaggio in base ai luoghi di produzione e alla razza di animali. Nelle Multinazionali del Cibo, queste sconosciute Andrea Di Stefano spiega come i dazi di Trump danneggino gli agricoltori statunitensi, anche ora che sono stati ridotti. Per questo Washington ha dovuto stanziare sussidi ai coltivatori. Alfredo Somoza descrive il mirtillo diventato frutto globale disponibile tutto l’anno, grazie a nuovi paesi produttori come Perù, Cile, Messico e Marocco. Nelle Storie Agroalimentari di Paolo Ambrosoni la recensione del libro Geografie del Gusto di Massimo Montanari, che è stato uno dei protagonisti della candidatura che ha portato all’iscrizione della cucina italiana alla lista Unesco del Patrimonio immateriale dell’umanità. Progetto Classese e agritech per rilanciare il Pinot Nero nell’Oltrepo Pavese, dove la vitivincoltura è in crisi da tempo. L’Ersaf e la Fondazione Riccagioia della Regione Lombardia puntano sull’editing genetico, le tecniche di evoluzione assistita, le Tea. Anche per il 2026 il parlamento ha consentito in Italia la sperimentazione in campo aperto. Nel Clima in Vigna di Marco Chiappa tecnologo dell’Università degli Studi di Milano sentiremo come è possibile distinguere all’assaggio un vino di qualità. Per Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi l’agronomo Daniele Zanzi è andato a Merano. La cittadina dell’Alto Adige negli ultimi trent’anni ha costruito paesaggio e turismo del verde. A cura di Fabio Fimiani

Il Verziere di Leonardo è un racconto del cibo a partire dal territorio fino alle situazioni globali, va in onda tutti i sabati dalle 12 alle 13. Parliamo di agricoltura e surriscaldamento della Terra, di coltivazioni di prossimità, e tendenze globali. Raccontiamo il paesaggio rurale con le sue opere idrauliche, l’agricoltura sociale e la cooperazione internazionale. Ci soffermiamo anche sulla storia delle produzioni agroalimentari. A cura di Fabio Fimiani

La nuova chiavennasca ha radici antiche. Recupero di vitigni, terrazzamenti, e una cantina ricavata in una latteria dismessa nel centro storico di Ponte in Valtellina. Abbiamo seguito una giornata di vendemmia dell’azienda agricola Pizzo Coca, dalla raccolta delle uve a Montagna, alle porte di Sondrio, fino alla deraspatura e al riempimento delle botti con il succo d’uva per la prima fermentazione. Nell’Abc dei Domini Collettivi la professoressa Marta Villa dell’Università di Trento affronta il vincolo di perpetua destinazione dei beni agro silvo pastorali. Il mercato mondiale dell’avocado continua a crescere, e arrivano nuovi paesi produttori per soddisfare la domanda dei paesi del Nord del mondo per tutto l’anno. Alfredo Somoza ci racconta l’evoluzione e come si sono estese le produzioni in Perù e Marocco. Nella rubrica Buono e Chiaro il tecnologo alimentare Giorgio Donegani ci spiega il sale integrale, un prodotto assai diffuso, ma che non ha una definizione legale. La politiche alimentari urbane nate da Expo 2015 come si sono sviluppate nei diversi continenti, e il loro rapporto con il vino, ne Il Clima in Vigna di Marco Chiappa, tecnologo dell’Università degli Studi di Milano e sommelier Ais. Paolo Ambrosoni recensisce il libro Piccola e buona storia della viticoltura nelle Storie Agroalimentari.

Fermentare all’orientale legumi e cereali italiani nella Tuscia. Dalla cultura giapponese dell’uso del fungo koji, l’elaborazione di condimenti come shoyu e salse tipo miso con ceci e farro monococco. Abbiamo intervistato Carlo Nesler, alto atesino trapiantato da alcuni lustri nella campagna della Provincia di Viterbo, a Canino. Qui ha fondato l’azienda agricola Nesler Cibo Vivo e l’omonimo centro studi, dove tiene corsi di fermentazione, frequentati anche da rinomati cuochi, oltre che da futuri artigiani e appassionati di autoproduzioni alimentari. Rimaniamo ai microrganismi che elaborano i cibi, come per i formaggi, con il nuovo presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte a latte crudo. Tra questi anche la Musulupa, formaggio pasquale che raffigura una donna, simbolo di fertilità, e che ha radici nella cultura pastorale greco bizantina. E rimaniamo alla fertilità con il professor Stefano Bocchi, dell’Università degli Studi di Milano, per le Parole dell’Agroecologia, riferita a quella del suolo, indispensabile per la vita e la produzione di cibo. Nella rubrica l’Abc dei Domini Collettivi della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento trattiamo gli Usi Civici, il precedente modo di gestione per la collettività e le generazioni future dei beni agrosilvopastorali, superato dalla legge di attuazione costituzionale 168 del 2017. Ci spostiamo con Franca Roiatti in dieci città intermedie di America Latina, Africa Australe e Indonesia e le loro politiche urbane del cibo nel progetto Urban Futures. Futuri Urbani coinvolge i giovani per i sistemi alimentari cittadini inclusivi e resilienti ai cambiamenti climatici. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi ci racconta il parco della Reggia di Capodimonte di Napoli, un bene storico culturale paesaggistico incantevole dal quale c’è una vista bellissima del Golfo, non ancora troppo frequentato dai turisti. Per le Storie Agroalimentari Paolo Ambrosoni recensisce La Battaglia dei Semi di Giannandrea Mencini. A cura di Fabio Fimiani.

Il recupero dei terrazzamenti della Contrada Somprato a Chiesa Valmalenco, in provincia di Sondrio. Siamo stati a vedere il lavoro di rigenerazione di ventimila metriquadrati di storico paesaggio agricolo, ri coltivato a cereali dall’associazione fondiaria Valmalenco. Un lavoro di volontariato per mantenere la memoria delle produzioni di cereali e l’uso del forno comunitario per la cottura del pane di segale. La rubrica le Parole dell’Agroecologia del professor Stefano Bocchi dell’Università degli Studi di Milano è dedicata ai terrazzamenti, quest’antica tecnica per rendere coltivabili i terreni montani. Nelle Multinazionali del Cibo, queste sconosciute Andrea Di Stefano tratta l’auspicabile fine della guerra all’Ucraina, e come potrebbe impattare sulle materie prime alimentari e su alcune rotte commerciali. Alfredo Somoza fa il punto sui raccolti da primato quest’anno per la soia, il legume che è al terzo posto tra le produzioni agricole mondiali. L’Abc dei Domini Collettivi, della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento, tratta territori di vita, e il riconoscimento dell’Icca Consortium, l’organizzazione internazionale che supporta le aree conservate da popolazioni indigene e comunità locali. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi si occupa di consumo di suolo, in Italia c’è stato incremento del 15% dal 2023. Per gli autori fuori porta, geografie e storia dei paesaggi lombardi del Teatro Franco Parenti con la Fondazione Pierlombardo, in collaborazione con la Regione Lombardia, l’’agricoltore filologo Niccolò Reverdini descrive l’arazzo dedicato ai lavori in campagna di dicembre, disegnato dal Bramantino ed esposto al Castello Sforzesco di Milano. Per le Storie Agroalimentari Paolo Ambrosoni recensisce il libro: Il piatto, di Annabelle Hirsch. A cura di Fabio Fimiani

Il Museo del Salumiere Davide Dedomenici 1909. Siamo stati a Casanova Destra, nel Comune di Santa Margherita Staffora, alto Oltrepo Pavese, per visitare l’esposizione di questa piccola impresa artigianale, che esiste da più di un secolo. Ci siamo fatti raccontare come si fa il Salame di Varzi dop, come trent’anni fa si è arrivati alla denominazione di origine protetta, e come è cambiato il lavoro in questi decenni da Angelo Dedominici, 85 anni. Per la rubrica le Parole dell’Agroecologia il professor Stefano Bocchi dell’Università degli Studi di Milano affronta: controllo biologico, su come riequilibrare le coltivazioni attaccate da parassiti o insetti dannosi usando tecniche a ridotto impatto ambientale. Andrea Di Stefano spiega i tagli ai dazi decisi dal presidente statunitense Donald Trump per evitare l’incremento dei prezzi per i consumatori americani nelle Multinazionali del cibo, queste sconosciute. La cultura del Tè tra Cina e Italia. Allo spazio JoinUs, dell’ente di formazione Galdus di Milano, c’è stato un evento per gli studenti dove è stata raccontata la storia delle piantagioni e l’evoluzione sociale ed economica attorno a questa bevanda. Nel Clima in Vigna il tecnologo dell’Università degli studi di Milano e sommelier Ais Marco Chiappa racconta la cooperativa agricola sociale Calafata di Lucca, che produce vino grazie a persone in condizioni di fragilità: ex detenuti, migranti, persone in reinserimento lavorativo. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi è sul promontorio di Bellagio, quello che dove il Lago di Como si divide in due rami. Paolo Ambrosoni ha recensito nelle Storie Agroalimentari: Il Panettone e Milano, patrimoni morali e materiali, uvette, canditi e problemi da affrontare di Stanislao Porzio. A cura di Fabio Fimiani

Bookcity 2025. Abbiamo presentato in diretta dal Castello Sforzesco di Milano le opere di quattro autori presenti all’evento sui libri e la lettura che ha animato Milano dall’11 al 17 novembre. - Domini collettivi: la sfida di quell’altro modo di possedere. Come attraverso la ragione si conserva senza dissipare di Mauro Iob e Marta Villa Aracne editore. Le comunità che curano il territorio naturale senza dissiparlo, rappresentano un'alternativa alle visioni neoliberiste ed estrattiviste di sfruttamento dell'ambiente di tipo capitalista. Un’alternativa alla proprietà privata o pubblica, ribadita dalla legge di attuazione costituzionale 168 del 2017. - Vino/Vinile, Luca Fassina, Oligo Editore. Si tratta di un viaggio attraverso un banchetto visivo, il significato, il simbolismo e l'impatto culturale di alimenti e bevande ritratti sulle copertine di album più e meno celebri. Dettagli culinari raramente lasciati al caso, elementi iconici che aiutano a creare immagini potenti evocando sensazioni ed emozioni, che travalicano generi musicali, periodi storici e continenti. - Il Caffè in Italia fa schifo. Un viaggio tra consapevolezze, falsi miti, e crudeli verità di Valentina Palange, Giacovelli Editore. In Italia siamo convinti di sapere tutto sul caffè, è proprio per questo che pochi si informano. L’autrice ha iniziato a interessarsene dieci anni fa. Il caffè non le piaceva: lo trovava amaro, le provocava mal di pancia, tachicardia. Si è quindi resa conto che il problema non era lei, ma il caffè che beveva nella maggior parte dei bar italiani. Il libro è un atto d’accusa. - Nel nome del pane, Luigi A. Chiarello, Guerini e Associati. E’ un romanzo giallo sulla nostra identità alimentare, un intreccio narrativo tra simboli, riferimenti religiosi, storici e artistici per una riflessione sui rischi e le trasformazioni che attraversano il mondo del cibo: dalla polarizzazione tra vegani e onnivori alla rivoluzione delle carni coltivate, fino alle diete disegnate da algoritmi di intelligenza artificiale. Chi controllerà il cibo controllerà il mondo? A cura di Fabio Fimiani.

Flora batterica, ricchezza per i formaggi a latte crudo e non solo. Formazione e conoscenza per produttori e consumatori di una risorsa per biodiversità, salute e gusto. Siamo stati a Cheese, l’evento biennale di Slow Food dedicato alla filiera lattiero casearia dei piccoli agricoltori e caseifici che elaborano formaggi a partire dal latte crudo. Abbiamo coordinato l’evento “Non tutti i microbi vengono per nuocere”, sulla conoscenza, l’evoluzione e l’uso dei microrganismi che, se non gestiti al meglio, possono creare problemi alla salute. Un rischio che riguarda tanti cibi, ma che sta penalizzando quello dei formaggi a latte crudo per il sensazionalismo dell’informazione. Al Grattacielo Pirelli il Consiglio Regionale della Lombardia ha allestito la mostra “Le fascere del Bagoss” di Eugenio Busi. Si tratta del riuso artistico degli storici contenitori in legno che davano la caratteristica forma circolare ai formaggi delle montagne bresciane, ma non solo. Oggi sono state sostituite da quelle in plastica che sono più igieniche. Nelle Multinazionali del Cibo, queste sconosciute Andrea Di Stefano prosegue la descrizione del mercato della logistica alimentare soprattutto via mare, e della nuova rotta artica, aperta per lo scioglimento dei ghiacci causato dall’effetto serra. Nell’Abc dei Domini Collettivi, la professoressa Marta Villa dell’Università di Trento, racconta sostenibilità, come i territori di vita siano gestiti dalle comunità in equilibrio ambientale, sociale ed economico per chi le abita adesso, pensando a quelli che verranno. Il Belvedere sui Giardini Storici e sugli Alberi dell’agronomo Daniele Zanzi è a Varese per la storia e la descrizione di alcune delle maestose essenze di Ville Ponti, uno dei numerosi parchi cui si deve il soprannome città giardino. A cura di Fabio Fimiani

Le mele brembane, recupero di paesaggio e socialità. Siamo stati a Moio de’ Calvi, in provincia di Bergamo, a conoscere l’associazione dei frutticoltori della Valbrembana. Si tratta di un’esperienza che ha poco meno di trent’anni dove il campo scuola, sotto al municipio e alla chiesa, è diventato un centro comunitario oltre che di formazione, e coinvolge produttori anche delle vicine Val Taleggio, Imagna e Seriana. Abbiamo pure incontrato due cooperative di comunità, Terre d’Oltre Goggia di Moio de’ Calvi, e Ornica nel cuore, dell’omonimo comune. Le loro attività sul territorio dell’alta Valbrembana intrecciano commercio di vicinato, piccole manutenzioni, servizi, accoglienza e agricoltura per rispondere alla necessità di servizi e incrementare la coesione sociale di queste zone alpine, dove lo spopolamento è stato alto. La rubrica Le Parole dell’Agroecologia, del professor Stefano Bocchi dell’Università di Milano, è dedicata alla rigenerazione dei territori a partire da coltivazioni diffuse. Il Clima in Vigna di Marco Chiappa, tecnologo dell’Università di Milano e sommelier Ais, racconta la campagna per la riduzione del peso delle bottiglie di vetro del vino di Slow Food, un elemento per la sostenibilità inserito nella guida Slow Wine 2026. Nelle Multinazionali del Cibo, queste sconosciute Andrea Di Stefano inizia a descrivere il mercato della logistica alimentare soprattutto via mare, il sistema di trasporto merci largamente maggioritario. L’Abc dei Domini Collettivi della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento tratta risorse, con esempi di pascoli, boschi e coltivazioni di uso civico per le comunità che le abitano e le preservano per le generazioni future. Per le Storie Agroalimentari Paolo Ambrosoni recensisce il libro: Pomodoro, storia di un immigrato di successo. A cura di Fabio Fimiani

L’Ottofile dell’Oltrepo pavese. Riscoperta e valorizzazione dello storico mais da polenta della pianura, delle colline e delle montagne del sud della Lombardia. Siamo stati a Romagnese nell’azienda Terre Villane che collabora al suo recupero insieme all’Università di Pavia. Con l’associazione Calyx abbiamo camminato nella valle del Rivarolo, dove sorgevano gli antichi mulini, e abbiamo visitato il museo contadino. Scopriremo che c’erano più tipi di mais e dello stesso ottofile. La crescita dei mercati agricoli nel sud del mondo premia ancora gli investimenti finanziari nel nord, ha iniziato a studiarlo l’Università di Barcellona, e lo sbilancio potrebbe essere peggiore. Ce ne parla Franca Roiatti. L’Abc dei Domini Collettivi della professoressa Marta Villa dell’Università di Trento si occupa di questione di legittimità costituzionale, la possibilità per i territori di vita di potersi avvalere della suprema corte per far armonizzare le norme che non rispettano gli usi civici di boschi, pascoli, fonti idriche. Cibo e società politiche e pratiche dei sistemi agro alimentari. E’ il master dell’Università Bicocca di Milano che forma una serie di professionalità e competenze necessarie a chi vuol lavorare nel mondo del cibo. Per gli autori fuori porta, geografie e storia dei paesaggi lombardi del Teatro Franco Parenti con la Fondazione Pierlombardo, in collaborazione con la Regione Lombardia, l’agricoltore filologo Niccolò Reverdini descrive l’arazzo dedicato ai lavori in campagna, disegnato dal Bramantino ed esposto al Castello Sforzesco di Milano.