24 giugno 2008

oooh! eccomi finalmente qua. un bel bacione a marina e altri due a fausta e winty. vedo già che avete steso il primo bucato di reggiseni rosa e bustier di pizzo e siete lì sulla zatterona col cotone tra le dita dei piedi e lo smalto nuovo! Aaah, l'impagabile libertà di viaggiare tra donne! bene bene. ma arrivo subito al dunque del mio diario di viaggio di quest'anno. naturalmente le vacanze vere e proprie saranno ad agosto in compagnia del fido bimbokinder, ma nel frattempo non resto certo con le mani in mano! come ogni estate degli ultimi 5 anni, ho cambiato lavoro, manco fossi un GO del club med... Dopo avere insegnato spagnolo tra i mafiosi del cepu, dopo essermi fatta maltrattare da regine e reginette della fine art photography, dopo aver lottato contro vecchi registi rincoglioniti, eccomi approdata al felice mondo del food. E già, da un mesetto lavoro in una fantastica scuola di cucina, mia vecchia passione. Faccio dunque iniziare da qui le meravigliose avventure di 'Petronilla e il viaggio in padella'!!!! date fiato alle trombette! (intese come le dolcissime lunghe zucchine liguri) eheheheh come ogni mio viaggio anche questo è cominciato per caso. fino a un momento prima ero in balia di un esaurimento nervoso tra le angherie di una spongiforme curatrice di mostre e un momento dopo ero tranquillamente seduta nella grande cucina di Duda, con in bocca un gamberone imperiale crudo in salsa di zenzero fresco (nella mano destra un bicchierino di prosecco). masticando lentamente ho cominciato a ripetermi 'devo mettermi in testa che questo è il mio nuovo lavoro, devo mettermi in testa che questo è il mio nuovo lavoro'. Per oggi mi fermo qui perché devo scrivere un po' di ricette di primi da cucinare integralmente al microonde... Tanti baci a tutti ed una bella ricettina (cercherò di inserirne sempre una alla fine dei miei raccontini). GAMBERONI IMPERIALI CRUDI IN SALSA DI ZENZERO grattugiate un bel pezzo di radice di zenzero fresco a cui avrete tolto la pelle. io lo adoro, quindi consiglio di abbondare. fate conto di usarne un pezzo lungo come il vostro dito medio o anche di più. raccogliete la polpa in una garza e spremetela con forza fino ad estrarne tutto il succo. emulsionate con una cucchiaiata di olio extravergine. nel frattempo avrete comperato tutti i gamberoni imperiali che ritenete di poter mangiare (fate conto che se vi va bene costano circa 45/50 euro al chilo). sgusciateli e togliete loro la testa (tenete gli scarti da parte per un ottimo court bouillon di pesce da mettere in freezer per la prossima occasione). immergeteli nella salsina di zenzero e lasciateli in frigo per un paio d'ore, girandoli ogni tanto. mangiateli non troppo freddi, accompagnati solo da un bel prosecco secco secco, guardando con sguardo perso fuori dalla finestra della cucina e ripetete le parole magiche 'questo è il mio lavoro'. Facilissima, velocissima, inimitabile. baci Petronilla

3 luglio 2008

Aiutooo! Ho appena messo in bocca un cucchiaio di nutella e mi è sembrata cattiva! cosa mi sta succedendo? a furia di viaggiare sulle padelle mi si sono guastate le papille gustative!care, care 3 donne in barca! rieccomi dopo una lunga pausa. scusate ma sono stata presa dalla mareggiata del forno a micro-onde. Già, alla scuola di cucina 'Tutto a rotoli', dove lavoro da un mese e mezzo,siamo alle prese con la stesura di un temibile ricettario sposorizzato da una nota casa produttrice di fornetti. Nelle ultime due settimane il più famoso dei nostri chef, Antony and the Stilton, ha dovuto produrre ben 20 antipasti e 40 primi, che la fotografa ha fotografato ad uno ad uno, tutti preparati col supporto del prezioso elettrodomestico, dosi per 4 persone. Bello, dirà qualcuno. Anch'io la pensavo così. Provate però a trovarvi in una cucina per otto ore al giorno, senza aria condizionata, 35 gradi fuori, 45 gradi dentro... e provate anche a uscire dal vostro ufficetto all'ora di pranzo a testare i 14 primi appena sfornati (ricordo a tutti che l'estate è iniziata e le temperature sono quelle che sappiamo): polenta, risotto allo zafferano, orzotto mantecato alle erbe, pasta e fagioli, cannelloni di magro, lasagne ai funghi, gnocchi alla romana... da morire. Perché non si è incluso nessun primo piatto estivo? Perché la sua preparazione non richiede l'uso del micro-onde, semplice! Ora, provate cosa vuol dire avere fame, anche tanta, ed essere obbligati a mettere in bocca il'minestrone saporito' o i maccheroncini al gratin in luglio, e poi tornare al lavoro!Duda, la creatrice della scuola, ha la scusa del mal di denti e non tocca cibo. guarda me, già rubiconda di mio, e mi scarica addosso la responsabilità di fare felice Antony. 'Ummm... ottimo questo ragù di coniglio' (e intanto le gocce di sudore mi percorrono la schiena). per fortuna ogni tanto passa a trovarci Dudo, fidanzato di Duda, un tipo che anche in spiaggia ad agosto non disdegna l'osso buco col risotto.Lui si riempie grandi piatti e sorride fresco. Io evito di guardarmi e penso con tristezza che nemmeno quest'anno passerò la prova costume.Del resto, quando una passa l'estate in padella, non può poi pretendere altro... E se Granada e il suo circondario viene definita a causa del caldo torrido 'la sartén de espana' (la padella), sicuramentela scuola di cucina 'tutto a rotoli' è la padella di tutte le scuole.Già, non vi ho ancora detto che è vietatissimo aprire le finestre:entra il caldo. Sì, può darsi, ma i 35 gradi esterni sono pur sempre 10gradi meno dei 45 che si registrano dentro... E per fortuna che io sto principalmente in ufficio - circondata dai ritratti dei papi degli ultimi 100 anni, ma questa non so se è una fortuna... Ve lo racconto la prossima volta!Intanto, per contrastare lo spossamento da pizzocchero e siccome ho nominato la spagna, vi passo una bella ricettina fresca sul serio. Un classicone dell'estate: il gazpacho.

Per prima cosa è consigliabile avere un frullatore o analogo apparecchio (va bene anche un frullatore a immersione, tipo minipimer).
Prendete 4 bei pomodori maturi, tagliateli in 4, privateli dei semi e buttateli nel bicchiere del frullatore. Aggiungete un cetriolo sbucciato, un bel peperone giallo anche lui privato dei semi, uno spicchio d'aglio, una cipolla piccola, un paio di cucchiai d'aceto bianco, sale, un bicchiere d'acqua fredda e qualche cubetto dighiaccio. Frullare alla massima velocità e lasciare in frigo fino al momento di servire (ma consiglio di servirlo subito!). Versate il gazpacho nei bicchieri o nelle scodelle, aggiungete a piacere una goccia d'olio e una macinata di pepe. A parte potete preparare uova sode tritate, cubetti di peperone rosso e di cetriolo, che si possono aggiungere come fareste coi crostini nel passato di verdure invernale.
C'è chi aggiunge nel frullatore anche la mollica di un panino raffermo.
Non è male, ma io preferisco solo verdure. Per dargli un tocco italiano si può profumare con una foglia di basilico. Per un tocco magrebino, un paio di foglie di coriandolo fresco. Le varianti sono infinite, come per il minestrone. Trovate il vostro giusto miscuglio!

bacetti. Petronilla

ah, naturalmente date tanti tanti baci ad ale! quand'è che si farà sentire? non è che ci fa una qualche sorpresina? 

4 luglio 2008

care ragazze,

oggi alla scuola di cucina Tutto a Rotoli c'è un po' di nervosismo... L'infinita preparazione delle ricette per il forno a micro-onde ha stancato un po' tutti. Stiamo finendo i secondi a base di pesce e martedì si parte con quelli a base di carne (immaginate quanti freschissimi stracotti, stufati, spezzatini!). Sapendo ciò che ci aspetta, io me la godo. Domani, fra l'altro, partiranno i 2 personaggi fondamentali della scuola: Mrs Magoo, la mamma di Duda, e la fedele Rosa, donna tuttofare/nientefare che vive da 10 anni qui in casa, occupandosi di tutto - e niente, appunto. Ma vi avevo già detto che la sede della scuola è l'incredibile casa di mrs Magoo? Forse no... Be', proprio così. in questo assurdo appartamento su due piani, rimasto intatto dai primi anni 50 (farebbe la felicità di un appassionato di reperti come indiana gigi!), si svolgono i corsi di cucina e si sbrigano le faccende d'ufficio. Al piano di sotto c'è la grande cucina con i mobili in formica verdina, al piano di sopra c'è l'ufficio con le pareti di boiseries rivestite di ritratti dei papi dell'ultimo secolo (in questo momento ho davanti agli occhi i loro bei profili). L'ufficio comunica con le stanze di Mrs. Magoo che a loro volta comunicano con lo scalone di marmo bianco - e moquette che fu rossa - che riporta al piano di sotto. Comunica anche con i bagni. Ciò vuol dire che per andare a far pipì devo passare dalla camera da letto di Mrs. Magoo. Nessun problema, se non fosse che la simpatica vecchina riposa dall'1.30 alle 4 del pomeriggio... Nema problema! basta uscire dall'ufficio, chiudere a chiave la porta, prendere l'ascensore, scendere al piano di sotto, suonare il campanello, correre nel bagno di Rosa e poi risalire.

Rosa è una donna molto simpatica, sempre di buon umore. piccola, tarchiata, età indefinibile tra i 40 e i 50. E' peruviana ma vive a casa di Mrs Magoo da 10 anni. 10 anni che non le sono serviti per imparare l'italiano. non una parola. parla in continuazione, come se si trovasse ancora a Lima (e non quella della linea rossa...). Quindi sabato va dal peluquero, la pasta è sabrosa, ecc ecc. Oltre a preparare da mangiare per Mrs Magoo (che non vuole assolutamente mettere in bocca nulla di quello che preparano i nostri Chef e si fa fare le torte della Cameo e le minestre That's Amore), Rosa porta fuori il cane, Ghita. Ma per quello viene pagata a parte. Se tu dici 'Rosa, si può avere un caffé per favore?' lei ti dice sorridendo 'cierto! la cafetera està allì!' e te lo devi fare tu. Se le dici 'Rosa, Duda vorrebbe un bicchiere d'acqua, per favore' 'El agua està allà'. Tutto questo avrebbe un senso se non fosse che lo stipendio di Rosa corrisponde a quello di un quadro di 1° livello... Bene, per oggi è tutto. Vi lascio però con un'ottima ricettina di pesce da fare al micro-onde:

ZUPPA DI PESCE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone

Difficoltà *
Tempo di preparazione 15 minuti

Ingredienti

n°16 Code di gamberi fresche 

n°24 Cozze

n°24 Vongole veraci                                                       

n°4 Calamari puliti di piccola dimensione        

n°2 Filetti di orata                                                  

n°8 Pomodorini                                         

n°1 ciuffo Basilico                                                             

cl 20 Vino bianco                                                    

Aglio

Peperoncino

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Per i cartocci:

n° 4 fogli di carta forno

ProcedimentoTagliare a fette i pomodorini.

In un contenitore per micro-onde disporre l’aglio, un cucchiaio di olio, il peperoncino, il vino bianco, le cozze e le vongole, chiudere col coperchio e cuocere in forno a 900 watt per 4/5 minuti.

Con le apposite pinzette rimuovere le spine dai filetti di orata e tagliarli a losanghe.

Dividere in due parti i calamari e praticare delle incisioni parallele, eliminare il carapace dalle code di gambero e con uno stuzzicadenti privarle del budellino.

Confezionare i cartocci con la carta inserendo in ognuno di essi un cucchiaio di acqua di cottura dei mitili filtrato e qualche foglia di basilico, i pomodorini a fette, salare e pepare a piacimento. Chiudere il tutto con un pezzo di spago da cucina lasciando un piccolo spazio per lo sfiato del vapore.

Cuocere in microonde per 4 minuti a 600 watt e lasciar riposare 2 minuti prima di servire.

17 luglio 2008

ragazze ce l'ho fatta!!!! sono riuscita finalmente ad ascoltarvi!!!!
non è stato facile, no no no. ho visto alla tele la reclame di una rivista per bambini con allegata una splendida radiolina e ieri mattina sono corsa dal giornalaio, prima di entrare da 'tutto a rotoli'. quella
rivista non era ancora uscita, ma le radioline, di questa stagione, vengono via con qualsiasi foglio di carta stampata. così il giornalaio mi rifila sorrisi e canzoni tv, roba che non vedevo in giro dai primi
anni 80. in copertina c'è un tale dr. house, di cui ho tanto sentito parlare (già, non ho la televisione a casa). una specie di camionista veneto impacciato, col ciuffo che gli ha fatto la barista all'autogrill
con la schiuma del cappuccio...
ma veniamo alla radiolina! essa è chiusa in un'indistruttibile confezione di plastica rigida, la stessa usata dagli svizzeri per rivestire i loro rifugi antiatomici. sono impaziente, non riesco nemmeno a scalfirla con unghie e denti. in ufficio ribollo finché si fa l'una. afferro una forbice, taglio, infilo gli auricolari e mi scapicollo fuori lasciando Duda sbalordita. sono in tram. devo andare di corsa dal commercialista. mi sintonizzo. aaaaah che delizia! aaaah che meraviglia!!!! tre donne in barca!!!! sono felice e penso a come ho potuto farne a meno in tutto questo tempo. ascolto avida i racconti
della via franchigena quando improvvisamente arriva suzanne vega e il suo luca... Azz! cambiata la sintonia... devo aver toccato qualcosa... provo a risintonizzarmi. schiaccio l'unico pulsante esistente e sul display i numerini ruotano che è un piacere. 88, 89, 101, 104, 107,3.... 106 Enno! perché torni indietro? riprovo. 106, 107,9... uffa, riparto da 88. questa volta dal 104 si passa direttamente a sintonie mai conosciute prima 112, 114... che roba è? Niente, niente da fare.
sono furibonda! radiolina del cazzo! (eeeeh quando ce vo' ce vo'). 3 euri buttati nel cesso. mi ripropongo di andare domani da bang e olufsen a comprare il modello di radiolina con auricolari più
sofisticato che sapranno darmi.

naturalmente il giorno dopo, cioé oggi, sono ancora qui con la mia radiolina da 3 euro. ci riprovo. meglio, molto meglio. la sintonia sparisce solo due volte ma la recupero velocemente. ascolto e rido,
mentre mi dirigo al take away indiano. già, da quando abbiamo finito di provare le 150 ricette per il forno a microonde, qui alla scuola di cucina non c'è più nulla di commestibile. robe da matti. Tornando in ufficio con le mani unte incontro un tizio stracarico di bagagli, borse a tracolla, macchine fotografiche, pantaloncini e scarpette sportive che arranca a fatica lungo il marciapiede. per un attimo ho pensato di chiedergli se era Indiana Gigi... dopo la lista del farmacista e tutto il resto, non poteva che essere lui. ma ho voluto restare con l'idea romantica che il nostro sia partito con una valigetta di pelle scassata, 60x35 cm e il cappello polveroso.e in onore di indiana gigi, eccovi oggi una ricetta centroamericana, il FLAN DE COCO

g 125 cocco grattugiato
g 175 zucchero semolato
l 1/2 latte intero
4 uova
scorza di un piccolo lime (limone verde)
1 cucchiaio di farina

stemperate la farina con un paio di cucchiai di latte. scaldate il latte rimasto con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata.
aggiungete la farina stemperata e portate quasi a ebollizione. togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite quindi le uova intere sbattute, mescolate e filtrate con un colino. Nel frattempo ungete di burro uno stampo scannellato da budino. versate il cocco nel latte, rimescolate bene e travasate nello stampo. cuocere in forno a bagno maria per 1 ora poi far raffreddare bene bene. è lunga la cottura ma ne vale la pena.
quando girate questo meraviglioso budino, esso si sarà diviso. non temete. sul fondo ci sarà il cocco. in cima solo budino. servite ben freddo, accompagnato da una coulis di mango o ananas o, che va sempre bene, da una salsina di cioccolato amarissimo.
baci a tutti
Petronilla

25 luglio 2008

oooh eccomi finalmente sola e con un po' di tempo per l'aggiornamento. anche oggi sono riuscita a sentire un pezzetto di trasmissione, malgrado la radiolina da 3 euri, e mi sono molto divertita. vorrei salutare tramite voi il noto Punjabi e per farlo ho acceso uno stecchino spruzza scintille che ha provocato pure in me un minuto di grande ilarità in perfetto stile nipponico. qui alla scuola di cucina Tutto a Rotoli, tutto bene. siamo rimaste io e Duda a presidiare la casa ufficio e ce la intendiamo quasi alla perfezione. se non fosse che Duda è un'accanita tabagista e non vuole che si aprano le finestre perché, dice, 'entra la terra'. per chi non lo sapesse, siamo in centro a milano e pure a un piano piuttosto alto, ma lei non sente ragioni. ora che è uscita ho spalancato tutto e sto ricominciando a respirare. se quest'inverno avrò un enfisema polmonare o altre robe del genere sapremo sicuramente individuarne la causa... ma passiamo a qualcosa di cucinifero. giovedì abbiamo avuto l'ultima attività di 'team building in cucina' della stagione. si tratta di una serie di giochi con cooking class che proponiamo alle aziende perché i loro dipendenti si affiatino. una volta andavano di moda le prove di sopravvivenza, i rafting forzati su torrenti alpini ecc. poi i dipendenti morivano o, più semplicemente, non volevano più ritrovarsi imbragati su precari ponti tibetani col panzone che comporta la loro vita sedentaria, e sono venute in auge le nostre simpatiche proposte: fai un giochetto, impari a fare la pasta e te la mangi in tutta tranquillità. pericoli: quasi zero. nel caso specifico avevamo una trentina di persone, divise in 2 squadre, che dovevano prodigarsi in un'appassionante caccia all'ingrediente (comodamente seduti davanti a 2 cartelloni con foto sovrapposte di cibi su cui individuare quelli che servono a loro), recuperare gli ingredienti da un tavolino posto a 10 cm dal divano e preparare i 'cappelli del vescovo' , un tipo di pasta fresca ripiena, con l'aiuto dei nostri chef insegnanti, su due 'plance' -i tavoloni da lavoro- adiacenti. il tutto nel grande salone di una bella location milanese. mi vergognavo molto pensando alla pochezza del gioco che proponevamo, ma -come sempre- mi sbagliavo. i partecipanti, tutti tra i 30 e i 35 anni, uomini e donne, già ridevano a crepapelle quando abbiamo infilato loro i grembiuli e i cappelloni da cuoco (e poi ci stupiamo degli studenti giapponesi coi bastoncini...). e giù a farsi foto a più non posso! yuppi!!! sono riusciti addirittura ad appassionarsi alla caccia al tesoro stanziale, hanno perfino fatto casino con gli ingredienti messi bene in mostra sul tavolino, introducendo quindi un pizzico di suspence 'dov'è la nostra farina????'. figuratevi quando hanno dovuto materialmente preparare la pasta all'uovo, il ripieno e i cappellacci veri e propri! grande goduria. (ma quand'erano piccoli, accidenti, i loro genitori, li facevano giocare?) (bk al posto loro si sarebbe molto incazzato). su una plancia c'era il nostro big chef Loris. 1 metro e 90, taglia XXXL, sull'altra plancia c'era Duda, 1 metro e 50, taglia XXXS. a regola, in questi casi, si chiamano sempre almeno 2 comis o camerieri, insomma gli schiavetti degli chef, che fanno avanti indietro dalla cucina a portare via la roba sporca e prendere quello che manca. delle specie di trottole silenziose e velocissime, strette nei lunghi grembiuloni neri, che fanno tutti i lavori di fatica. peccato che, in quest'occasione, Duda non li avesse chiamati. 'sicuramente sono già in vacanza'. non me ne sono preoccupata e al mattino mi sono presentata, per una volta, molto apostino, col pantalone scuro, la camicettina e i sandali con tacchetto. come forse sto lasciando intuire, i 2 comis della serata ero io. ma l'ho scoperto solo all'ultimo momento, ovviamente. m'è toccato montare e smontare cavalletti con pesantissimi ripiani di legno, stendere infinite tele cerate, trasportare e montare 2 valigioni di attrezzatura (i coltelli, le assi di legno per la pasta, le nonne papere -ovvero le macchinette a manovella per tirare la pasta- , i taglieri, le bastardelle, le forchette, i cucchiai, grembiuli e cappelli per 35, ricettari per 35, ecc ecc). fatto questo, ho fatto per la prima volta in vita mia la trottola tra le plance e la cucina, strategicamente messa bene in fondo all'enorme salone. tralascio l'incubo delle due porte tipo saloon attraverso cui si accede alla cucina. tu entri mentre uno esce con enormi vassoi di cibo e se sbagli sei morto, ovviamente. se poi hai i tacchetti, rischi anche di scivolare... L'unica nota positiva è stato il grembiulone nero che indossavo e che sembrava darmi una linea quasi slanciata (si fa per dire, ovvio). insomma, questo gruppo di giovialoni se l'è proprio goduta. le due squadre hanno rivaleggiato fino all'ultimo cappello, poi si sono concesse l'aperitivo (mentre io sbaraccavo tutto il casino di coltelli sporchi, bastardelle sporche, assi di legno sporche ecc ecc) e infine hanno cenato allegri e beati. Io avevo i piedi a pezzi, i pantaloni scuri bianchi di farina, e una fame da lupo. per fortuna siamo state invitate a cenare con loro (cena in piedi, manco a farlo apposta... Miseriaccia!) e ho risolto almeno uno dei miei tormenti. Cappelli del prete davvero ottimi, nella loro semplicità. finalmente alle 10 di sera sono arrivata nei pressi di casa, arrancando a piedi gli ultimi metri. Sotto casa grande lustro di bancarelle lungo il naviglio chiuso al traffico e, proprio davanti al mio portone, dei piccoli indiani vendevano a 4,99 euri bellissimi sandali dall'aria molto più comoda dei miei. ne ho comperate 2 paia (un paio fucsia di vernice e un paio di plastica blu trasparente col tacco - mannaggia a me e al vizio del tacco!!!!) e con quelli fucsia ai piedi sono entrata in casa. non avrei potuto fare un solo metro in più con i miei. ed eccovi la ricetta dei cappelli del vescovo: Cappelli del vescovo (dosi per 12 persone) per la pasta: 400 g di farina, 4 uova per il ripieno: 150 g di prosciutto crudo, 150 g di mozzarella, 200 g. di ricotta, 70 g di parmigiano grattugiato per condire: 500 g di pomodorini rossi, basilico, aglio, olio Procedimento •Impastare bene uova intere e farina fino a ottenere una pasta liscia ed elastica e lasciarla riposare coperta nella pellicola trasparente (o in uno strofinaccio umido, così non si secca). •Tritare finemente 150 g di prosciutto crudo e 150 g di mozzarella. •Mescolarli a 70 g di parmigiano grattugiato e a 200 g. di ricotta. •Stendere la pasta sottile e ricavare tanti quadrati di circa 6 cm di lato; •Mettere in ognuno un po’ di ripieno e ripiegarli a triangolo. •Con le dita premere bene i bordi dei triangoli per sigillarli. •Unire le due punte di base dei triangoli ottenuti e premerle bene. Si avranno così i “cappelli del prete”. •Scaldare 5 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato. •Unire 500 g di pomodorini, salare, pepare e aggiungere 10 foglie di basilico spezzettato con le mani. •Fare insaporire per 5 minuti a fuoco brillante e usare poi per condire i cappelli del prete. Ma oggi non resisto e vi do anche quest'altra ricetta, sempre di pasta ripiena: Cappellacci con patate, burrata, crema di cima di rape, pepe e pecorino di fossa (dosi per 4 persone) per la pasta: 200 g farina 5 cl acqua 25 g olio extra vergine oliva 10 g sale per la salsa: 1kg cime di rapa 1 spicchio d'aglio 1/2 rametto di rosmarino 50 g olio extra vergine oliva per il ripieno: 500 g patate 200 g di burrata fresca 15 g olio all'aglio 35 g di parmiggiano grattuggiato 15 g pecorino di fossa semistagionato sale e pepe nero q.b Procedimento: •preparare la pasta nel modo usuale lasciandola riposare in frigorifero per 3 ore avvolta da pellicola trasparente •cuocere le patate con la pelle, scolarle, sbucciarle, passarle nel passapatate, salare, pepare e aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva profumato all'aglio (si lascia uno spiccio nell'olio per un tot). •Unire la burrata fresca, il parmigiano grattugiato e amalgamare bene. •Tirare la pasta in lingue sottili da cui ricavare con un copapasta (l'apposito taglierino rotondo, in mancanza del quale si può usare un bicchiere capovolo) tanti dischi di cm 4,5 di diametro e conservarli su una teglia cosparsa di farina bianca •cuocere le cime di rapa in acqua bollente, farle raffreddare e poi frullarle con un soffritto di olio d'oliva profumato con aglio e rosmarino •Mettere una noce di ripieno al centro di ogni disco e ripiegarlo sigillando bene i bordi con la pressione delle dita. •Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata, scolarli e disporli sulla crema di cime di rapa. •Aggiungere una grattugiata di pecorino di fossa e olio extra vergine di olive e pepe nero mammamia quanto sono buoni!!!!!

28 luglio 2008

care donne in barca, ecco un aggiornamento in tempo reale. oggi alla scuola di cucina Tutto a Rotoli tira una brutta aria, in tutti i sensi. Duda ha finito la valeriana (o almeno così la chiama lei...). tensione a mille. per fortuna ora è uscita e io sono da sola nella camera a gas. uscendo mi ha detto 'mi raccomando, non aprire assolutamente le finestre'. per una strana inerzia, ubbidisco. in realtà ho anche provato ad aprire il finestrone accanto a me, che da sul balconcino, ma è entrata tanta bell'aria calda, quindi resto tappata nel buco, sorvegliata dai papi. ma quando arrivano 'ste vacanze? vale anticiparle qui? be', io le anticipo. quest'anno prendo il mio bel bk e un'amica d'infanzia e ce ne andiamo sulla punta estrema dell'estremo sud della sicilia, a capo palo, in campeggio. ci attraverseremo tutta l'italia in auto (speriamo che ce la faccia, visto che è la mia...) fermandoci a dormire verso caserta e poi a catania dalle ex-cognate della manu, la co-driver. prevedo una gita sull'etna e poi giù a rotta di collo verso quella che per una decina di giorni sarà la nostra spiaggia. ho telefonato al tizio del campeggio per prenotare un bungalow (io ho la tenda, a dire il vero, ma la manu ha insistito per le comodità...) e lui, con un bell'accento toscano mi ha risposto 'più hhe bungalow so' hapanncce'. Staremo a vedere... ma facciamo un passo indietro e infiliamoci di nuovo nel rotolo. oggi non ho voglia di nulla di impegnativo. vi propongo una ricetta da niente, una robetta che si fa in 4 e 4 otto, al massimo dello sbandamento casalingo: ghiacciolini di frutta e yogurt Munitevi di bicchierini di plastica e stecchini per ghiaccioli oppure degli appositi contenitore per freezer a forma di ghiaccioli. prendete un vasetto di yogurt bianco dolce (vedete un po' voi come vi piace di più) prendete anche una bella pesca matura, sbucciatela e frullatela. fate altrettanto con una tazza di lamponi (evitando però di frullare la tazza...) tenete separate le polpe dei frutti e mescolatele con lo yogurt, nella proporzione che più vi piace. sentite se lo zucchero è sufficiente ed eventualmente aggiungetene un po' di quello a velo che si scioglie subito (o miele se vi piace di più). riempite gli stampini per metà con uno dei due miscugli, mettetelo in freezer per un quarto d'ora quindi finite di riempirlo con l'altro miscuglio. infilate lo stecchino e lasciate gelare. naturalmente potete fare la stessa cosa con qualsiasi tipo di frutta, o col cocco grattugiato, o con entrambe le cose. ci potete mettere anche scagliette di cioccolato ecc ecc. La stessa cosa, ancora più banale, potete farla rovesciando direttamente nei contenitori yogurt alla frutta. bk ne va matto anche d'inverno. una ricetta un po' farlocca, ma efficace per una giornata a rotoli come questa... baci petronilla

18 settembre 2008

Care ragazze, è l’1.30 e non riesco nemmeno a connettermi alla rete, ma pur di non mancare a questo penultimo giorno di ‘ragazze senza frontiere’ ho pensato di scrivere in word e inviarvi tutto domani mattina. Robe d’altri tempi!
Ecco che riprendo il mio diarietto abbandonato a fine luglio. Non che la scuola di cucina Tutto a Rotoli abbia riaperto solo ora, naturalmente. No no! Sono al lavoro dal 25 di agosto, ma non era successo nulla che fosse veramente degno di nota.
Passo dunque subito a raccontarvi degli ultimissimi accadimenti. Duda, la titolare nonché principale responsabile del Tutto a Rotoli è tornata a milano il primo settembre smadonnando, e non si è ancora fermata. È tornata anche sua nuora Riccia Spiccia, che lei detesta – ricambiata – e vi potete di sicuro immaginare nel nostro piccolo ufficetto vegliato dai papi quale sia l’aria che tira. Già, l’aria… è proprio lei il primo motore degli scazzi. Duda odia aprire le finestre, odia la luce ed è un’incallita tabagista. Quando arrivo al mattino non si respira, ma è vietatissimo aprire uno spiraglio, perché, come ho già scritto, ‘entra la terra’. Al massimo si può accendere il ventilatore. Si ignora a che pro. Riccia Spiccia arriva verso le 10 e per prima cosa spalanca la finestra sul balcone sottolineando il fatto che dentro l’aria è irrespirabile. Dagli occhi miopi di duda parte il primo brillio d’odio.
Da qui inizia la lunga catena di banali ‘incidenti sul lavoro’ che costellano la nostra giornata e che, ogni tanto, mi fanno sognare di essere Gretel che spinge nel forno la simpatica vecchina dalla casetta di biscotto e panna.
In queste settimane ci sono piovute addosso innumerevoli iscrizioni ai corsi, per fortuna, e proprio oggi è partito il primo, il corso base di cucina 1° livello in 7 lezioni settimanali.
Malgrado le informazioni pubblicate sul sito, le lezioni non si svolgono in una bella e attrezzata cucina di uno splendido appartamento milanese, bensì nel retrobottega di un ristorante sudamericano. E oggi
toccava a me accogliere gli allievi e stare con loro mano nella mano fino alle 23.30. (ciò significa che oggi ho lavorato dalle 9 del mattino alle 23.30, con mezz’ora di pausa pranzo). Se l’avessi saputo
per tempo mi sarei anche organizzata, ma la notizia l’ho ricevuta solo alle 6 del pomeriggio ed era messa in modo tale che non sono riuscita a dire di no. E sì che proprio stasera avevo le prime prove della stagione col mio gruppo di rocchettari sgarrupati… Mentre cerco di trovare una soluzione, mi presento alla casetta del sudamerica, preparo i tavoli da lavoro, i grembiuli, le dispense con le ricette (e già, mica le dispense coi dolcetti, accidenti!), discuto aspramente con duda e poi aspetto l’arrivo degli iscritti. Verso le 19 si apre la porta e appaiono 4 musicisti. Già, il proprietario della casetta del sudamerica – italianissimo – non ci aveva detto che tutti i mercoledì ci sarà musica dal vivo a partire dalle 21. Piccolo dettaglio trascurabile… Come faranno i 15 allievi a sentire lo chef, stretti nel retrobottega e riparati solo da un paravento di legnetti? Sembra che nessuno qui conosca la fiaba dei 3 porcellini… Va be’, in qualche modo si farà.  Sudo freddo, poi guardo bene i musicisti – jazzisti – e riconosco due con cui suono da anni. Incredibile! Il batterista è tale livio bacchetta (e non è un nome d’arte!) che alle 5 del mattino di ogni giorno lavora all’ortomercato. Il contrabbassista, Armando, un omone di una certa età, appena mi vede si alza la maglietta e mi mostra orgoglioso 40 centimetri di ciccatrice sul panzone bianchiccio, ricordo estivo del prelievo di un rene... Baci e abbracci, commozione e sorpresa. Abituati a vedermi col boa fucsia non si spiegano il rigore del grembiule nero da comis che indosso stasera. Duda è accanto a me per controllare che tutto inizi bene. Intanto cominciano ad arrivare i nostri aspiranti cuochi, tutti carini, giovani e sorridenti. 8 ragazzi e 7 ragazze. Lei li intrattiene per 3 minuti poi saluta tutti e se ne va.

Sono le 19.30. inizia la lezione, tutti stipati nella saletta preposta. Per fortuna lo chef è un tesoro e con grande esperienza mette tutti al lavoro. In realtà nessuno ha bisogno di me, la mia presenza è
del tutto inutile. Zitta zitta alle 9 mi defilo, con tanto di grembiule, e corro alle prove che, per pura fortuna, sono proprio a 3 minuti da lì. Alle 10.30 mi ripresento, come se nulla fosse. La lezione
è appena finita e i ragazzi sono tutti a tavola a mangiare le cosine preparate: pomme duchesse, zuppa di lenticchie, crema di patate e porri, patate al forno, quiche alle zucchine e carote, pomme dauphine.
In pratica patate, patate e patate. Mi siedo tra loro come se niente fosse, senza essermi mai tolta il grembiule nemmeno alle prove, e faccio un po’ di chiacchiere (che in gergo si dovrebbero chiamare pr).
Qualcuno, molto ingenuo, dice ‘carina l’idea della musica dal vivo come sottofondo’. Io penso al corso di domani che dividerà lo spazio con una scuola di tango… Mentre mi ingollo una fettina di quiche (sono le 11 e non ho ancora mangiato) mi chiamano i 4 jazzisti e mi invitano a cantare un pezzo. Come fossimo in una trattoria napoletana mi tolgo il grembiule, prendo il microfono e canto. Che situazione assurda! Se non lavorassi per la scuola di cucina Tutto a Rotoli non ci crederei mai…

E ora la ricetta! Direi che vi do quella della quiche, che non era male per niente.

QUICHE ALLE VERDURE
ingredienti per 4 persone:

per la
pasta brisée
Farina g  200
Burro g 100
Acqua fredda ml 100

sale

per il ripieno
Porri n 1
Zucchine n 1
Carote n 1
Olio
extra vergine g  40
Gruviera g 60
Parmigiano grattugiato   g  40

per
la royale
Uova n 2
Latte g 100
Panna g  100
Noce moscata
Sale

Pepe

Procedimento:
Impastare brevemente la farina con due pizzichi di sale e il burro a pezzetti, freddo di frigo. Si ottiene una pasta sbriciolosa a cui andrà aggiunta poca acqua fredda, tanto per formare una palla compatta. Attenzione! Più si lavora la pasta più si avrà una brisée gommosa, cosa da evitare assolutamente. Lasciare riposare al fresco (in frigo) almeno mezz’ora.
Mentre aspettate, pulite e affettate le verdure a julienne (bastoncini sottili).

Brasate i porri con poco olio, acqua, sale e pepe sino a renderli ben morbidi.
Saltate le carote in padella con poco olio per 3 minuti quindi aggiungete le zucchine e continuare la cottura per altri 3 minuti. Dovranno risultare croccanti. Salare e pepare.
Sbattete le uova con il latte e la panna; condite con sale, pepe e una grattata generosa di noce moscata.

Stendete sottilmente la pasta brisée e foderate una tortiera da 24 cm di diametro, eventualmente imburrata.
Farcite con le verdure e spolverate con il formaggio gruviera grattugiato.
Riempite la tortiera con la royale.
Cuocete la quiche in forno a 180° per 30 minuti circa.
Lasciate intiepidire e sformare.