Vermicelli (o linguine) alla «puttanesca»

A Ischia, alla fine degli anni ‘40, il pittore Eduardo Colucci - che dimorava in estate a Punta Mulino, in una rustica casetta in mezzo agli ulivi - per i tanti amici ed ospiti improvvisava una svelta e gustosa pastasciutta che titolava “alla puttanesca”.

Presumibilmente la chiamava così non solo perché era una denominazione ridanciana e memorabile, ma anche perché faceva intendere che era manufatta secondo l’estro del momento: è noto che “casino” - lemma sintonico col mestiere più vecchio del mondo - vuol dire anche disordine, imprevedibilità.

Le dosi degli ingredienti che riesco a dare (grazie a mia moglie, perché io navigo a vista) per la mia versione della puttanesca sono per 6 persone.

Ma va detto che in tal modo sono costretto a contravvenire al sommo principio gastronomico napolitano che ammonisce “… per 4 si cucina, per più di 4 si cuoce…”

Comunque:

400 grammi di pomodori pelati

160 gr di olio extravergine

3 o 4 spicchi di aglio (dipende dalla grandezza)

abbondante prezzemolo

un pugno generoso di capperi ben lavati

100 g di olive nere denocciolate

75 g di acciughe salate o sottolio, senza spine

80 gr di tonno

opzionale: mezzo dado da brodo vegetale

un po’ di vino bianco secco

(qualcuno ci mette anche un pezzetto di peperoncino forte o pepe, io no)

sale: quanto ne occorre (vedi avanti)

600 grammi di vermicelli o linguine (da cuocere al dente partenopeo: cioè, dentro devono conservare “un’anima” avvertibile alla masticazione)

Rosolare a fuoco vivo nell’olio: aglio tagliato a dischetti sottili, prezzemolo tritato, acciughe lavate e sminuzzate, capperi ben lavati, olive snocciolate e tagliate a metà, tonno sgocciolato e sminuzzato. Volendo si può aggiungere - ben schiacciato - mezzo dado da brodo vegetale e dare una spruzzata di vino bianco.

Quando l'aglio sarà scuro e le acciughe disfatte, versare nel tegame i pelati.

Fare cuocere sempre a fuoco vivo per circa un quarto d’ora, fino a quando la salsa sarà presumibilmente lucida e l'acqua stillata dai pomodori sarà quasi tutta asciugata.

Verificare ed eventualmente aumentare la salatura (acciughe, capperi, dado solitamente sono la variabile imprevista per questo aspetto). Se si aggiunge sale, mescolarlo per benino e far cuocere ancora per un paio di minuti.

A cottura ultimata, aggiungere un po’ di prezzemolo fresco tritato.

A parte cuocere i vermicelli o le linguine, scolarli per bene e condirli con la gran parte del sugo. Tenere in serbo un po’ di sugo per guarnire corposamente il cocuzzolo di ciascun piatto di pasta alla puttanesca.

Per gli amanti dell’ortodossìa, aggiungo che dovrebbero munirsi della speciale forchetta inventata per questo tipo di pasta, della speciale saliera ritenuta indispensabile dai partenopei melomani - cioè tutti - e dello speciale orologio che non serve a misurare i tempi di cottura, ma a creare l’indispensabile atmosfera emozionale: